Redigerar Karbonat

De flesta sorters öl har kommit till mer eller mindre naturligt. Med det menas att man bryggt ett öl som varit anpassat till den miljö som den bryggts i. I miljön ingår ölets beståndsdelar: [[Vatten|vatten]], [[Malt|malt]], [[Humle|humle]] och [[Jäst|jäst]]. Denna artikel tar upp vattenbehandling, framförallt med avseense på karbonater och de salter som ingår, framförallt för mörka öl såsom [[Porter|Porter]] och [[Stout|Stout]]

Man pratar ofta om att mörka öl bryggs där vattnet är hårt och ljusa öl där vattnet är mjukt. Vad är då hårt respektive mjukt [[Vatten|vatten]] ? Normalt avses oftast med hårt [[Vatten|vatten]] att det är karbonatrikt, dvs det innehåller joner av en viss sort. Den kemiska formeln för karbonatjoner är HCO3-.  

Om man har ett [[Vatten|vatten]] som inte är speciellt hårt, vilket de flesta i Sverige inte har, så kan man behandla vattnet vid bryggning av mörka öl såsom [[Porter|Porter]] och [[Stout|Stout]]. Det finns dock ett problem. Karbonatjoner finns inte "lösa" utan är oftast hopkopplade med andra ämnen t.ex. [[Kalcium|kalcium]] eller natrium. Vanlig krita är [[Kalciumkarbonat|kalciumkarbonat]] och det som i dagligt tal kallas för bikarbonat i själva verket är natriumbikarbonat. 

Varför ska man då försöka höja karbonathalten i vattnet ? Jo, dels höjer karbonater [[PH|pH]] värdet och dels påverkar jonerna själva smaken på ölet. Eftersom [[Porter|Porter]] och [[Stout|Stout]] görs med stora delar rostat [[Malt|malt]] och/eller [[Korn|korn]] och det sänker [[PH|pH]] värdet kraftigt så är det en fördel att höja [[PH|pH]] värdet. Detta ger ett bättre [[Utbyte|utbyte]]. Samtidigt så mildras den brända smaken och ger en rundare och angenämare bränd smak.  Brygger man ett mörkt öl utan att behandla vattnet med karbonater får man ett öl som upplevs betydligt fränare, nästan lite surt.

Vad ska man då använda för något för att uppnå "rätt" mängd karbonater i vattnet ? Ja, enligt Ekelin/Lundgrens bok ”Ölbryggning, en handbok för [[Hembryggare|hembryggare]]” så kan man använda [[Kalciumkarbonat|kalciumkarbonat]] ( krita ), men enligt Terry Foster i "[[Porter|Porter]]" ( Classic Beer Styles Series 5 )  så bör man istället använda natriumbikarbonat ! Detta gäller framförallt om man ska behandla vattnet ( och inte i direkt i mäsken som är sur och gör att [[Kalciumkarbonat|kalciumkarbonat]] lättare löser sig.)

Vad är då skillnaden ? Jo, [[Kalciumkarbonat|kalciumkarbonat]] är mycket svårlösligt och fäller lätt ut i fast form igen, medan natriumbikarbonat nästan till hundra procent löses i vattnet. Enligt Terry Foster ger 1 gram [[Kalciumkarbonat|kalciumkarbonat]] i bästa fall c:a 132 mg karbonatjoner och c:a 94 mg [[Kalcium|kalcium]], medan 1 gram natriumbikarbonat ger c:a 717 mg karbonatjoner och c:a 283 mg natrium.
Men, kanske någon frågar sig, då får man ju inte något [[Kalcium|kalcium]] ? Enligt min erfarenhet spelar det mindre roll, men om man vill ha med kalciumjoner kan man istället tillsätta [[Kalciumklorid|kalciumklorid]]. Det ger dels [[Kalcium|kalcium]] och dels klorid.

Om man ska uppnå en lagom mängd joner av [[Kalcium|kalcium]], natrium, klorid, och karbonat för att brygga c:a 25 liter [[Porter|Porter]], så får man följande mängder salter. 

{|
!Salt!!Antal gram!!mg [[Kalcium|kalcium]]!!mg klorid!!mg natrium!!mg karbonat
|-
|[[Kalciumklorid|kalciumklorid]]
|     1
|   183
|   324
|     0
|     0
|-
|natrium-bikarbonat
|   3,5
|     0
|     0
| 990,5
|2509,5
|-
|natriumklorid
|   2
|   0
|1214
| 786
|   0
|-
|Summa :	
| 183
|1538
|1776,5
|2509,5
|}

ger det på 30 liter [[Vatten|vatten]] följande mg/l. ( den önskade mängden mg/l är tagen från Terry Foster )

{|
!Salt!!Befintlig mängd mg/l!!Önskad mängd mg/l!!Uppnådd mg/l
|-
|[[Kalcium|Kalcium]]
|	30
|	30-60
|	36
|-
|natrium
|	10
|	60-120
|	69
|-
|klorid
|	12
|	40-90
|	63
|-
|karbonat
|	65
|	100-150
|	149
|}

* magnesium och sulfat värden är inte med i detta exempel.

Den befintliga mängden avser Stockholms kommunala [[Vatten|vatten]]. Har du ett [[Vatten|vatten]] som skiljer sig kraftigt från det måste du räkna om mängderna salt. Om man ska brygga en [[Stout|Stout]] istället så kan man öka mängden natriumbikarbonat med något gram, i övrigt så är mängden joner ganska lika för [[Stout|Stout]] och [[Porter|Porter]].

Kenneth Johansson.