Kollagen

Kollagen är en grupp av naturligt förekommande proteiner.

I naturen förekommer det enbart i djur. Det är huvudproteinet i bindväv och är det mest förekommande proteinet i däggdjur där det utgör 25-35% av den totala proteinmängden. Gelatin framställs ur kollagen.

Naturligt kollagen tillhör strukturproteinerna, vars grundbyggsten är en polypeptidkedja, bestående av ca 1050 aminosyror. Tre av dessa kedjor bildar tillsammans en tredubbel spiral.

Flera tredubbla spiraler bildar tillsammans kollagenfibriller, som stabiliseras genom tvärbindningar i ett tredimensionellt nätverk. Genom denna i tvärled fixerade, tredimensionella struktur är kollagen olösligt. Det kan göras lösligt genom hydrolys till gelatin eller gelatinhydrolysat.

Aminosyrasammansättningen hos kollagen, och därmed även hos gelatin, består till 33 % av glycin och till ytterligare 22 % av prolin och hydroxiprolin; övriga 45 % är fördelade på ytterligare 15 aminosyror.