Mjölksyra

Från BryggarWiki
Version från den 30 oktober 2009 kl. 13.05 av Fredrik Almgren (Diskussion | bidrag)

(skillnad) ← Äldre version | Nuvarande version (skillnad) | Nyare version → (skillnad)
Hoppa till: navigering, sök

Mjölksyra (2-hydroxipropansyra, C3H6O3) är en organisk syra (en karboxylsyra) som bland annat förekommer i filmjölk. Den bildas även i musklerna, som en alternativ slutprodukt i glykolysen, då cellerna arbetar utan tillräcklig syretillförsel; detta sker vid kraftig ansträngning. Vid fysiologiskt pH förekommer mjölksyra som laktatjoner CH3-CH(OH)-COO- och fria vätejoner H+. Som konserveringsmedel i livsmedel betecknas mjölksyra med E-nummer E 270.


Mjölksyrajäsning

Mjölksyrajäsning är en fermentering vid vilken bakterierna producerar mjölksyra. Då sänks pH-värdet och de farliga bakterierna trivs inte. Mjölksyrajäsning används vid tillverkning av filmjölk, smör och ost. Sammansättningen av organismer varierar för olika produkter. En bakterietyp ger upphov till långfil, en annan ger filmjölk. Även grädde syras till creme fraiche och gräddfil. Mjölksyrajäsning används också vid tillverkning av charkvaror som medvurst, salami och isterband. Jäsning av surströmming bygger på ett samspel mellan mjölksyrabakterier och strömmingens egna enzymer.


Mjölksyra inom ölbryggning

Mjölksyra kan användas för att hantera pH i vatten och mäsk.

I de flesta fall undviker man de bakterier som producerar mjölksyra, då de fördärvar ölet. Det finns dock öltyper där mjölksyrabakterier ingår som en del i fermentationen och ger ett bidrag av mjölksyra till ölet. Det mest kända exemplet är Berliner Weisse.