Malt
Innehåll
Inledning
Malt är en huvudsaklig extraktgivare i öl och tillverkas av säd, vanligen korn, som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar olika enzym, bland annat amylas som får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att grönmaltet torkas eller rostas, vanligen med varm luft. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge. Malt används i tillverkning av öl och whisky. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl.
I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis Pilsnermalt och Pale Ale-malt.
Historia
(Den här artikeln är bara påbörjad – fyll gärna på genom att klicka på ’’redigera’’ och sedan ta bort den här texten och byt ut den mot något mer relevant)
Produktion
(Den här artikeln är bara påbörjad – fyll gärna på genom att klicka på ’’redigera’’ och sedan ta bort den här texten och byta den mot något mer relevant)
Olika extraktgivare
Maltsorterna nedan är indelade i Basmalt, Specialmalt och Övriga extraktigivare. Basmalt innehåller tillräckligt med enzymer för att omvandla stärkelsen i malten till maltsocker. Speciellt i Pilsnermalt , Lagermalt, Pale Ale-malt och i Enzymmalt finns stora mängder enzymer vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda extraktgivare som innehåller stärkelse men saknar enzymer som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.
(Om du vet något om dessa maltsorter – allt från tillverkning och användningsområden till utbyte och enzymer – hoppas vi att du kan bidra med din kunskap genom att klicka på länken till respektive extraktgivare nedan och fylla på med information. Känner du till andra extraktgivare fyller du också lätt på det genom att klicka på ’’redigera’’ ovan.)
Basmalt
Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt korn.
Lagermalt är torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn.
Pale ale-malt. Har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt korn.
Wienermalt. Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn.
BayermaltTorkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn.
MünchnermaltTorkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn. Innehåller lägre mängder enzymer men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter.
Enzymmalt. Mältats av sexradigt korn ibland.
Vetemalt. Malt som görs på vete istället för på korn.
Specialmalt
Aromatic. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning upp till 10%
Ambermalt. Brittisk sort som ger färg åt bland annat Brown ale
Bisquitmalt. Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak
Ljus karamellmalt. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen.
Mörk karamellmalt. Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl.
Crystal malt. En brittisk form av karamellmalt.
Special B. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna.
Chokladmalt. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som Brown ale och Porter.
Svartmalt. Hårt rostad malt som används i Stout och i Porter av baltisk typ
Färgmalt. I stort sett samma malt som Svartmalt - men har sitt ursprung i Tyskland
Gotländsk rökmalt. Malt som torkas i rök från alved.
Tysk rökmalt. Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet.
Havremalt. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär.
Rågmalt. Förekommer bland annat i tysk Roggenbier och finsk Sahti.
Andra extraktgivare – råfrukt
Förutom att använda olika typer av mältade sädesslag så kan man också tillsätta andra extraktgivare till sitt öl. Dessa extraktgivare går under samlingsnamnet råfrukt där rå står för att det är omältade produkter - alltså obehandlade.
Ibland är det fråga om omältade sädesslag som till exempel korn, vete, majs, ris och dylikt dyl men också olika former av socker ingår i detta begrepp.
- Rostat korn - omältat korn som rostats hårt till en svart färg
- Omältat vete - vete som torkats
- Omältat korn - korn som skördats och sedan torkats utan att rostas
- Omältad råg - råg som skördats och torkats utan att rostas
- Omältat havre - havre som skördats och torkats
- Majs - vanlig ingrediens i ljusa lageröl av internationell typ
- Ris - används för att göra ölet lättare
- Socker - finns i olika former och används inom bryggerinäringen runt om i världen
- Kandisocker - socker som kanderats eller kristalliserats
- Sirap - används som socker för att ge ett visst smakbidrag och för att höja alkoholstyrkan
