Skillnad mellan versioner av "Malt"
(→Inledning) |
Bee (Diskussion | bidrag) |
||
| (25 mellanliggande versioner av 10 användare visas inte) | |||
| Rad 1: | Rad 1: | ||
=Inledning= | =Inledning= | ||
| − | '''Malt''' är en huvudsaklig [[extraktgivare]] i öl och tillverkas av säd, vanligen [[korn]], som fuktats med vatten och fått [[grodd|gro]]. Groddarna producerar olika [[enzym]] | + | '''Malt''' är en huvudsaklig [[extraktgivare]] i [[öl]] och tillverkas av [[Säd|säd]], vanligen [[korn]], som fuktats med [[Vatten|vatten]] och fått [[grodd|gro]]. Groddarna producerar olika [[enzym]], bland annat [[amylas]] som får [[stärkelse]]n i maltet att omvandlas till [[maltos|maltsocker]] under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att ''[[grönmalt|grönmaltet]]'' torkas eller [[rostning|rostas]], vanligen med varm luft. Den färdiga [[Malten|malten]] är hållbar och kan lagras länge. |
| − | Malt används i tillverkning av [[öl]] och [[whisky]]. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl. | + | Malt används i tillverkning av [[öl]] och [[whisky]]. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare [[Rostning|rostning]] ger ett mörkare öl. |
| − | I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis Pilsnermalt och Pale Ale-malt. | + | I [[Bryggning|bryggning]] används huvudsakligen ljusa [[Maltsorter|maltsorter]] som bas, exempelvis [[Pilsnermalt]] och [[Pale_ale-malt|Pale Ale-malt]]. |
| − | + | Olika tillverkare, olika namn. Här finner du en lista över liknade malter men med olika namn beroende på tillverkare | |
| − | + | http://www.brew.is/files/malt.html | |
| − | [[ | + | ==[[Historia|Historia]]== |
| + | Maltens [[Historia|historia]] försvinner i tidens töcken. | ||
| + | Exakt när man började "förädla" säden genom att [[mältning|mälta]] den, vet man inte. | ||
| − | + | Det finns en del teorier om att man någon gång rent slumpmässigt råkade blöta ner säden och den började gro. När man upptäckte det så ville man förstås undvika att säden skulle börja mögla och därför så torkade man den för att rädda skörden. | |
| − | + | ||
| − | + | När man sedan smakade på den mältade säden så upptäckte man att den var mycket sötare än den motsvarande omältade säden. | |
| − | + | ||
| − | + | ||
| − | + | Hur som helst, mältningen är mycket gammal och idag bryggs i princip all öl med mältad [[Säd|säd]] som huvudsaklig [[Råvara|råvara]]. | |
| − | [[ | + | Några undantag är till exempel [[belgisk wit]] som ofta bryggs minst 50% omältat [[Vete|vete]] och ibland mer. |
| − | [[ | + | Många spritsorter görs dock på [[Omältad|omältad]] [[Säd|säd]] eller [[råfrukt]]. |
| + | Genom att koka den omältade säden/råfrukten så bryter man ner [[stärkelse]] och [[kolhydrater]] genom termisk påverkan. Detta till skillnad från [[Mäskning|mäskning]] där [[enzymer]] gör arbetet vid lägre temperaturer än [[Kokning|kokning]]. | ||
| − | [[ | + | [[Kategori:Malt]] |
| − | [[ | + | =Produktion= |
| + | '''Malt''' framställs på [[Mälteri|mälteri]] genom så kallad [[Mältning|mältning]] av [[Säd|säd]]. | ||
| + | Det finns en [[lista över mälterier]]. | ||
| − | [[ | + | =Olika [[Extraktgivare|extraktgivare]]= |
| − | [[ | + | Maltsorterna nedan är indelade i '''[[Basmalt|Basmalt]]''' och '''[[Specialmalt|Specialmalt]]'''. [[Basmalt|Basmalt]] innehåller tillräckligt med [[enzym|enzymer]] för att omvandla [[stärkelse|stärkelsen]] i [[Malten|malten]] till [[maltos]] (maltsocker). Speciellt i [[Pilsnermalt|Pilsnermalt]] , [[Lagermalt|Lagermalt]], [[Pale_ale-malt|Pale Ale-malt]] och i [[Enzymmalt|Enzymmalt]] finns stora mängder [[Enzymer|enzymer]] vilket gör att dessa [[Maltsorter|maltsorter]] är speciellt lämpliga om man vill använda [[Extraktgivare|extraktgivare]] som innehåller [[Stärkelse|stärkelse]] men saknar [[Enzymer|enzymer]] som kan omvandla stärkelsen till jäsbart [[Socker|socker]]. |
| − | [[ | + | ==[[Basmalt|Basmalt]]== |
| − | [[ | + | [[Pilsnermalt]] är den ljusaste [[Malten|malten]] och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt [[Korn|korn]]. |
| − | + | [[Lagermalt]] är torkad lite mer än [[Pilsnermalt|pilsnermalt]] och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt [[Korn|korn]]. | |
| − | [[ | + | [[Pale ale-malt]]. Har sitt ursprung i [[Storbritannien|Storbritannien]]. Tvåradigt [[Korn|korn]]. |
| − | [[ | + | [[Wienermalt]]. Något mer torkat än [[Pilsnermalt|Pilsnermalt]] och [[Pale_ale-malt|Pale ale-malt]] och således innehåller det mindre mängder [[Enzymer|enzymer]]. Tvåradigt [[Korn|korn]]. |
| − | [[ | + | [[Bayermalt]]Torkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt [[Korn|korn]]. |
| − | [[ | + | [[Münchnermalt]]Torkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt [[Korn|korn]]. Innehåller lägre mängder [[Enzymer|enzymer]] men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika [[Maltsorter|maltsorter]]. |
| − | [[ | + | [[Enzymmalt]]. Mältats av sexradigt [[Korn|korn]] ibland. |
| − | [[ | + | [[Vetemalt]]. Malt som görs på [[Vete|vete]] istället för på [[Korn|korn]]. |
| − | [[ | + | ==[[Specialmalt|Specialmalt]]== |
| − | [[ | + | [[Aromatic]]. En belgisk malt som ger mycket [[Maltighet|maltighet]] och djup [[Färg|färg]]. Inblandning upp till 10% |
| − | [[ | + | [[Ambermalt]]. Brittisk sort som ger [[Färg|färg]] åt bland annat [[Brown_ale|Brown ale]] |
| − | [[ | + | [[Bisquitmalt]]. Belgisk malt som ger brunaktig [[Färg|färg]] och bröd/kex-aktig smak |
| − | [[ | + | [[Ljus karamellmalt]]. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till [[Socker|socker]] redan vid torkningen. |
| − | [[ | + | [[Mörk karamellmalt]]. Precis som i [[Ljus_karamellmalt|ljus karamellmalt]] omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till [[Socker|socker]]. Men här torkas [[Malten|malten]] hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl. |
| − | + | [[Crystal malt]]. En brittisk form av [[Karamellmalt|karamellmalt]]. | |
| − | [[ | + | [[Special B]]. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna. |
| − | [[ | + | [[Chokladmalt]]. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som [[Brown_ale|Brown ale]] och [[Porter|Porter]]. |
| − | [[ | + | [[Svartmalt]]. Hårt rostad malt som används i [[Stout|Stout]] och i [[Porter|Porter]] av baltisk typ |
| − | [[ | + | [[Färgmalt]]. I stort sett samma malt som [[Svartmalt|Svartmalt]] - men har sitt ursprung i [[Tyskland|Tyskland]] |
| − | [[ | + | [[Gotländsk rökmalt]]. Malt som torkas i rök från alved. |
| − | [[ | + | [[Tysk rökmalt]]. Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet. |
| − | + | ||
| − | + | ||
| − | + | ||
| − | + | ||
| − | [[ | + | [[Havremalt]]. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär. |
| − | [[ | + | [[Rågmalt]]. Förekommer bland annat i tysk [[Roggenbier]] och finsk [[Sahti]]. |
| − | [[ | + | == Jämförelse mellan mälterier == |
| + | Olika mälterier mältar, kölnar och roster sin malt på olika sätt. Detta gör att malt från olika leverantörer ser ut och smakar olika, men oftast är dom väldigt nära varandra i egenskaper. Man kan därför byta ut en maltsort från en [[Leverantör|leverantör]] till en annan.<br /> | ||
| + | <br /> | ||
| + | Här finns en [[Malt (tillverkare) - jämförelsetabell|jämförelsetabell för malt]] från olika mälteriers malt om ni behöver ha ett substitut eller vill prova ett alternativ. | ||
Nuvarande version från 31 oktober 2014 kl. 14.49
Innehåll
Inledning[redigera]
Malt är en huvudsaklig extraktgivare i öl och tillverkas av säd, vanligen korn, som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar olika enzym, bland annat amylas som får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att grönmaltet torkas eller rostas, vanligen med varm luft. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge. Malt används i tillverkning av öl och whisky. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl.
I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis Pilsnermalt och Pale Ale-malt.
Olika tillverkare, olika namn. Här finner du en lista över liknade malter men med olika namn beroende på tillverkare http://www.brew.is/files/malt.html
Historia[redigera]
Maltens historia försvinner i tidens töcken. Exakt när man började "förädla" säden genom att mälta den, vet man inte.
Det finns en del teorier om att man någon gång rent slumpmässigt råkade blöta ner säden och den började gro. När man upptäckte det så ville man förstås undvika att säden skulle börja mögla och därför så torkade man den för att rädda skörden.
När man sedan smakade på den mältade säden så upptäckte man att den var mycket sötare än den motsvarande omältade säden.
Hur som helst, mältningen är mycket gammal och idag bryggs i princip all öl med mältad säd som huvudsaklig råvara.
Några undantag är till exempel belgisk wit som ofta bryggs minst 50% omältat vete och ibland mer.
Många spritsorter görs dock på omältad säd eller råfrukt. Genom att koka den omältade säden/råfrukten så bryter man ner stärkelse och kolhydrater genom termisk påverkan. Detta till skillnad från mäskning där enzymer gör arbetet vid lägre temperaturer än kokning.
Produktion[redigera]
Malt framställs på mälteri genom så kallad mältning av säd. Det finns en lista över mälterier.
Olika extraktgivare[redigera]
Maltsorterna nedan är indelade i Basmalt och Specialmalt. Basmalt innehåller tillräckligt med enzymer för att omvandla stärkelsen i malten till maltos (maltsocker). Speciellt i Pilsnermalt , Lagermalt, Pale Ale-malt och i Enzymmalt finns stora mängder enzymer vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda extraktgivare som innehåller stärkelse men saknar enzymer som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.
Basmalt[redigera]
Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt korn.
Lagermalt är torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn.
Pale ale-malt. Har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt korn.
Wienermalt. Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn.
BayermaltTorkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn.
MünchnermaltTorkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn. Innehåller lägre mängder enzymer men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter.
Enzymmalt. Mältats av sexradigt korn ibland.
Vetemalt. Malt som görs på vete istället för på korn.
Specialmalt[redigera]
Aromatic. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning upp till 10%
Ambermalt. Brittisk sort som ger färg åt bland annat Brown ale
Bisquitmalt. Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak
Ljus karamellmalt. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen.
Mörk karamellmalt. Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl.
Crystal malt. En brittisk form av karamellmalt.
Special B. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna.
Chokladmalt. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som Brown ale och Porter.
Svartmalt. Hårt rostad malt som används i Stout och i Porter av baltisk typ
Färgmalt. I stort sett samma malt som Svartmalt - men har sitt ursprung i Tyskland
Gotländsk rökmalt. Malt som torkas i rök från alved.
Tysk rökmalt. Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet.
Havremalt. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär.
Rågmalt. Förekommer bland annat i tysk Roggenbier och finsk Sahti.
Jämförelse mellan mälterier[redigera]
Olika mälterier mältar, kölnar och roster sin malt på olika sätt. Detta gör att malt från olika leverantörer ser ut och smakar olika, men oftast är dom väldigt nära varandra i egenskaper. Man kan därför byta ut en maltsort från en leverantör till en annan.
Här finns en jämförelsetabell för malt från olika mälteriers malt om ni behöver ha ett substitut eller vill prova ett alternativ.
