Skillnad mellan versioner av "Mältning"

Nuvarande version från 15 mars 2010 kl. 17.26

Mältningen är den process som skapar förjäsningsbara sockerarter i malten och gör den lämplig att brygga med. Det är mycket ovanligt att hembryggare tar sig an denna uppgift, nästan alltid köper bryggaren färdigmältade sädesslag.

Mältning görs kortfattat i följande moment.

• Blötlägg säden
• Låt den börja gro
• Torka säden vid rätt hög temperatur, 90ºC eller mer.
• Klart

Man kan mälta de flesta sädesslag till exempel: korn, vete, råg och havre. Under mältningsprocessen så sker en hel del olika saker, bland annat:

• Enzymer bildas
• Stärkelse omvandlas till kortare kolhydratkedjor
• Säden mörknar under torkningen, framför allt vid högre temperaturer
• Proteiner bryts ner
• Smaker utvecklas

Såhär mältar du själv korn

• Du måste hitta någon som odlar/säljer maltkorn, gärna ekologiskt. Använd inte foderkorn, eftersom det har högre proteinhalt vilket ger sämre utbyte och kräver mer kärlek vid inmäskningen. Det blir helt enkelt ett sämre öl.
• Först så skall malten blötläggas, men inte dränkas. Detta gjorde man klassiskt genom att hänga en säck i ett vattenfall. Om du inte har ett vattenfall i närheten kan du använda en akvariepump för att syresätta vattnet. Kommersiellt så blötlägger man kornet(max 8 timmar) och låter det sedan rinna av igen under olika intervaller. Detta görs i 2-3 dygn, den erfarne kan kontrollera genom att krossa kornet mellan tumme och pekfinger och ser om det ser "rätt" ut. Byt vatten några gånger, det kommer bli smutsigt. Mot slutet kommer grodden titta fram, då är det klart.
• Efter att kornet är blötlagt så startas groningen, under tiden så ska kornet har "rätt" luftfuktighet 35-46%. Groningen bör ta mellan fyra och sex dagar, när grodden på kornet är tre kvarts längd av hela kornet avbryts groningen genom torkning.

Kornet behöver ofta vändas under groningen för att värmen skall vara jämt fördelad. Att sprida ut kornet på köksgolvet i ett tunnt lager kanske fungerar om du bor själv. Du måste då "vattna" med jämna mellanrum. Ett annat sätt är att har kornet i en svart sopsäck som du kan skaka runt, sopsäcken gör att mindre vatten dunstar. Kornet kommer gör allt i dess makt för att klumpa ihop. Se till att det inte blir för varmt.

• Nu ska malten torkas tills fuktigheten är under 12%.

Detta räknar du ut enklast genom att väga ditt korn och jämföra med vikten vid invägning. Torkning görs bäst i en roterande trumma med lagom ståra hål så att groddarna faller bort efter lite uppvärmning. Annars får man ha någon typ av "skakplåt". Groddarna är nyttiga går att äta. En varmluftsugn fungerar bra, annars får du konstruera något. Torkningen brukar ta ett dygn, 50 grader är en bra temperatur.

• Mältningen kan påbörjas direkt efter torkning och kan göras i samma steg. Temperaturen bör vara uppemot 80-90 grader, det viktiga är att inte råka ta död på enzymerna. Värm långsamt i början och vänd malten var halvtimme. Vattenhalten skall ner mellan 2 och 6 procent. Alemalt skall mältas längre än pilsnermalt.
• Felsökning:

Kornet gror inte eller endast få kärnor gror. Du kanske blötlagt för kort/lång tid eller haft för varmt eller dränkt kornet. Är kornet flera år gammalt eller mekaniskt skadat? Smaka på malten när den är klar, det ska smaka som malt, om malten är stenhård så har något gått fel under groningsprocessen. Din egen malt kommer inte vara lika bra som den du köper och producera mer DMS än vanligt. Detta löser du med längre försockringsrast och proteinrast än vanligt. Du kommer förmodligen få sämre utbyte än vad du är van vid. Men med ett metodiskt tillvägagångssätt, envishet, träning och goda kontakter med en bra råvaruleverantör så kan du lösa dessa problemen. Du kan även mäta vattenhalten i korn genom att skicka en ström genom och mäta motståndet. Färdig mätutrustning finns.