Helmäskning

Helmäskning är att brygga sitt öl från grunden och innebär att man kan ha full kontroll över hela bryggprocessen och kan i stort sett göra vilket öl som helst.

Den som inlett sin bryggarkarriär med satsbryggning och gått vidare med delmäskning har alla möjligheter att lyckas med en helmäskning.

För att kunna brygga ett helmaltsöl måste man dock ha ett par utrustningsdetaljer som inte behövdes vid satsbryggning. Är man intresserad av att få till ett lyckat öl med helmäskning så kanske man inte drar sig för att tillverka några enkla detaljer.

Det som behövs för att brygga ett helmaltsöl förutom det som behövdes vid delmäskning är:

• lakkärl
• kylslinga
• en större kastrull, cirka 30 liter
• eller ett kärl med en elpatron

Väljer man att koka i en kastrull måste man se till att spisen orkar med att koka den mängd vört som man lakat ur. Det är viktigt att koket rumlar ordentligt och inte bara småsjuder.

Ett kärl med en elpatron kan då vara ett alternativ. Elpatronens effekt måste då vara tillräcklig och vara installerad av en behörig elektriker.

Renlighet är väldigt viktigt under några moment i bryggningen.

Generellt kan man säga att allt som kommer i kontakt med vörten och ölet efter vörtkoket skall vara desinficerat. Detta gäller då hävert, slev, jäshink, flaskor och kapsyler.

Den sista detaljen som bara behöver vara rengjord är kylslingan som nedsänkes i den varma vörten när man stänger av värmen.

Lakkärl

Ett lakkärl behövs för att laka ut sockret ur mäsken.

Ett lakkärl gör man lättast av två jäshinkar, ett förkromat rör och en ventil.

Kylslinga

Kylslingan används för att kyla vörten efter vörtkoket.

En kylslinga är väldigt enkel att tillverka.

Jäst

Någon vecka innan bryggningen är det lämpligt att bestämma hur jästhanteringen skall gå till. Det gäller att på bryggdagen ha tillgång till bryggfärdig jäst. Detta kan åstadkommas på flera sätt. Det går antingen att göra en förkultur på jästen några dagar i förväg eller att använda torrjäst av bra kvalitet i tillräcklig mängd.

Det är lämpligt att välja en alejäst då ale jäser i rumstemperatur. Det är lättast att lyckas med. Lageröl skall jäsa kallt och alltså inte lika lämpliga som förstaöl.

Har man köpt en ölsats med bifogad torrjäst finns det anledning att se upp med kvaliteten på jästen. Man gör säkrast i att byta ut den mot en färsk öljäst eller en torrjäst med dokumenterad kvalitet.

Ingredienser

Öl bryggs ju av malt, humle, jäst och vatten och det är viktigt att man köper dessa råvaror av bästa kvalitet. Malten skall vara färsk och humlen förpackad i lufttäta påsar.

Malt

Det finns en mängd olika maltsorter på marknaden. Allt från ljusaste pilsnermalt, vetemalt och pale ale malt till den mörkaste svartmalt. Rätt använda kan man med dessa i stort sett brygga vilket öl man behagar.

I det recept som följer - en engelsk best bitter - så ingår två maltsorter. Pale ale malt och crystal malt.

Humle

Humle är färskvara som måste förvaras kallt och syrefritt. På marknaden finns olika sorters humle från flera länder förpackade i vacuumfolie.

Generellt kan man säga att det inte spelar någon roll vilken sort man använder, det blir gott öl av alla. Vill man senare utveckla sitt bryggande bör man lära sig mer om olika humlesorter för att på så sätt kunna brygga typtrogna öl.

Humle säljs också i olika former där pellets, puckar och hela kottar kan hittas på den svenska marknaden.

Jäst

Se till att ha bryggfärdig jäst tillgängligt på bryggdagen.

Recept

Här följer ett förslag på 25 liter best bitter.

• 4,5 kg pale ale malt
• 0,4 kg crystal malt
• 40 g Fuggle pellets, alfasyra 5,5% (60 minuter)
• 15 g Fuggle pellets, alfasyra 5,5% (20 minuter)
• 40 g East Kent Golding kottar (1 minut)
• Förkultur på London ale (Wyeast #1028)

Steg för steg

1. Se till att ha en förkultur igång på bryggdagen, om du inte använder en jäst som är avsedd att hällas direkt i vörten.
2. Värm 13 liter vatten till 76 grader.
3. Häll över vattnet till lakkärlet och mäska in malten, det vill säga rör ner malten i vattnet. Se till att malten inte klumpar sig.
4. Kontrollera temperaturen i mäsken. Den bör vara 65-67 grader.
5. Isolera lakkärlet med en filt eller liknande och håll samma temperatur i 60 minuter.
6. Under tiden värmer man upp 35 liter lakvatten till 78 grader. Man kan tillsätta en ml mjölksyra per tio liter lakvatten för att förhindra en pH-höjning under lakningen.
7. Efter 60 minuter är det dags för lakningen. Öppna kranen i botten på lakkärlet lite grann och låt vörten rinna ner i en hink. De första litrarna som är grumliga skall man hälla tillbaka till lakkärlet för att få en klarare vört.
8. Tillsätt lakvatten ovanifrån under lakningen så att det hela tiden finns ett par centimeters nivå ovanför maltbädden. Lakvattentemperaturen bör vara 75-78 grader.
9. När 30 liter vört är uppsamlad så skall vörtkoket inledas. Innan vörten börjar koka kan det vara bra att skumma av de proteiner som koagulerat och lagt sig på ytan med en hålslev. Var beredd med värmeregleringen när vörten börjar koka så att den inte kokar över. Vörten kan resa sig ganska snabbt.
10. Vörten kokas i 90 minuter och den första humlegivan, bittergivan, 40 g fuggle, skall i när det återstår en timme. Det är viktigt att koket rumlar ordentligt för att humleutbytet skall bli bra och att proteiner koagulerar och ger ett blankare öl.
11. När 20 minuter återstår skall den så kallade smakgivan i, 15 g fuggle. Nu kan man också tillsätta 2 tsk irish moss som blötlagts i lite vatten. Detta ger ett blankare öl.
12. När en minut återstår skall aromgivan i, 40 g East Kent golding.
13. Efter 90 minuters kok stänger man av värmen och sänker ned vörtkylaren i vörten. Man kan dock vänta 15 minuter med att sätta på kylvattnet så att varmdruven hinner lägga sig på botten. Varmdruv är koagulerade proteiner som sjunker till botten när vörten är varm.
14. Efter 15 minuter så sätter man på kylvattnet och kyler tills temperaturen är 20 grader.
15. Den kylda vörten dekanteras över till en jäshink och jästen tillsätts. Under detta moment är det bra om vörten syresätts så att jästen får syre till förökning. (Under alla andra faser av ölbryggningen är syre av ondo.) Man kan också passa på att ta ett prov på vörten och mäta densiteten som borde vara ungefär 1 043.
16. Har man kokat av mer än fem liter vört så kan man tillsätta kallt vatten direkt i jäshinken och fylla upp till 25-liters-strecket.
17. Sätt på locket med jäsrör och ställ sedan hinken i 18-20 grader. Efter max två dygn bör jäsningen ha kommit igång. Skumbildningen kommer då att öka under några dagar för att sedan sjunka tillbaka.
18. När jäsningen har avtagit och det bara bubblar sporadiskt i jäsröret är det dags för en omtappning till en annan hink. Omtappningen görs med en desinficerad hävert och avskiljer död jäst och andra ämnen som kan ge bismak åt ölet. Bottensatsen skall alltså inte följa med till den nya hinken. Undvik att syresätta grönölet vid omtappningen då det annars ger upphov till acetaldehyd (smak och doft av gröna äpplen) i det färdiga ölet.
19. Sedan får grönölet genomgå en sekundär jäsning och klarning under en vecka innan det är dags för tappning.
20. Efter sekundärjäsningen bör smaken vara frisk och ren, dock utan kolsyra.
21. Mät FG för att kunna räkna till exempel alkoholhalt men även se att ölen är färdigjäst. 1008-1013 är rimliga värden på FG.
22. Genomför flasktappning eller fattappning kom ihåg kolsyresättning!
23. Ställ flaskorna på en mörk plats där temperaturen är mellan 18 och 20 grader. Låt ölet sköta sig självt under minst en vecka.
24. Efter en vecka kan det vara dags att provsmaka. Ölet bör vara i det närmaste färdigt och smaka friskt, rent och behagligt. Det skall dessutom vara kolsyresatt.
25. Ställ nu flaskorna i lämplig förvaringstemperatur. Källarsvalt är att föredra och det innebär 12-14 grader.