Dimetylsulfid
Dimetylsulfid (DMS) (CH3-S-CH3) eller populärt kallat DMS är en svavelförening som i öl luktar lite sött och påminner ibland om burkmajs. Smaken kan uppstå om man har ljusa maltsorter eller om koket är för kort eller för dåligt ventilerat. DMS-innehållet i ölen blir också högre om kylningen är för långsam. I extrema fall kan DMS uppstå på grund av bakterieangrepp.
Innehåll
DMS-halter i öl[redigera]
Som nyckeltal kan sägas att brittiska ales har en DMS-halt på 0-20 µg/L medan lageröl kan ha 30-90 µg/L. Lagerälskare tenderar att kritisera öl med för låg DMS-halt på grund av bristande maltighet. Därför kan det vara lämpligt att ha 30-60 µg/L i lageröl.
Ursprung[redigera]
Urspungskällan till DMS finns framförallt i malten. Man pratar om så kallade föregångare till DMS. De kallas DMS-P som samlingsnamn, vilket är en förkortning av DMS-potential. I malten är SMM och DMSO de huvudsakliga DMS-P. Dessa uppstår vid groddningen av malten och deras mängd är proportionerlig mot konverteringsgraden. Sexradigt korn producerar större mängder DMS-P än tvåradigt korn.
Vid kölningen konverteras DMS-P till DMS. DMS är dock mycket flyktigt och försvinner snabbt efter att det bildas. Av detta skäl är halterna av DMS-P i högmodifierad malt trots allt försumbarai malten kölnas vid hög temperatur som till exempel pale ale-malt, münchnermalt och wienermalt. För riktigt ljusa malter som pilsnermalt, lagermalt och amerikansk pale-malt som alltså kölnas vid en lägre temperatur så är halterna dock signifikanta.
DMS under vörtkok och kylning[redigera]
Vid vörtkok konverteras SMM till DMS. Den DMS som bildas under koket kommer till största delen att avgå med ångan om man har tillräcklig ventilation ur kokkärlet. Ju längre vörtkok, destom mer DMS kommer att bildas och försvinna ur vörten. Alltså leder längre koktider till lägre nivåer av föregångaren SMM i vörten.
DMS bildas även under kylning av vörten genom att SMM konverteras till DMS. Denna DMS har en stark tendens att bli kvar i ölen i och med att den inte ventileras ut lika effektivt som under koket. Ju längre tid kylningen tar, och ju mer SMM som finns kvar efter koket, desto mer DMS kommer att bildas och bindas i vörten. Det är därför det är viktigt med en snabb kylning men också att omvandla tillräckligt mycket SMM till DMS under koket. Det är faktiskt bättre att inte koka alls än ett kort kok med avseende på DMS.
DMS vid jäsning[redigera]
Vid jäsning i varmare omgivningstemperaturer, vilket gäller ale, avgår DMS. Alltså har varmjäst öl en lägre halt av DMS i det färdiga ölet. Omkring 50% av den kvarvarande DMS och SMM kommer att försvinna vid jäsning i rumstemperatur.
Jäsning och lagring vid låga temperaturer hjälper stabiliteten i DMS vilket bidrar till högre DMS-innehåll i lageröl. Vid jäsning vid 10 graders temperatur försvinner omkring 25% av den kvarvarande DMS och SMM. Lagermaltens högre SMM-innehåll på grund av den lägre kölningstemperaturen förstärks alltså ytterligare genom traditionell lagerjäsning.
Under jäsningen kan ungefär 5-10 µg/L DMS bildas av jästen från DMSO. Exakt hur mycket som bildas beror på jästemperatur, vört-pH och jäststam bland annat. Lägre temperatur och högre pH ger mer DMS från denna reaktion. S. pastorianus bildar mindre DMS än S. cerevisiae.
DMS kan också bildas av bakterieinfektion under jäsningen.
