Mäskning - Versionshistorik

213.114.145.61: /* Förjäsningsbarhet */

2018-08-01T18:14:22Z

Förjäsningsbarhet

85.229.106.104: /* Infusionsmäskning */

2013-01-20T20:27:47Z

Infusionsmäskning

← Äldre version		Versionen från 20 januari 2013 kl. 22.27
Rad 84:		Rad 84:
	== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==		== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==
	{{Main\|Infusionsmäskning}}		{{Main\|Infusionsmäskning}}
	Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] tillsätts ~~varmt~~ varmt [[Vatten\|vatten]] till malten. Med termen avses dessutom ofta att [[Mäskningen\|mäskningen]] bara sker vid en [[Temperatur\|temperatur]], försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut [[Socker\|socker]] från malten. Så egentligen är [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] en enstegs[[Mäskning\|mäskning]].		Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] tillsätts varmt [[Vatten\|vatten]] till malten. Med termen avses dessutom ofta att [[Mäskningen\|mäskningen]] bara sker vid en [[Temperatur\|temperatur]], försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut [[Socker\|socker]] från malten. Så egentligen är [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] en enstegs[[Mäskning\|mäskning]].

	== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==		== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==

46.194.210.84 den 11 juli 2012 kl. 00.05

2012-07-11T00:05:16Z

← Äldre version		Versionen från 11 juli 2012 kl. 02.05
Rad 12:		Rad 12:
	== [[Syrarast\|Syrarast]] ==		== [[Syrarast\|Syrarast]] ==
	{{main\|Syrarast}}		{{main\|Syrarast}}
	Syrarasten sker vid en [[Temperatur\|temperatur]] på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. [[Syrarast\|Syrarasten]] är till ~~får~~ att sänka mäskens [[pH-värde]] så att de senare rasterna blir effektivare och att [[Jästen\|jästen]] ska få optimal arbetsmiljö.		Syrarasten sker vid en [[Temperatur\|temperatur]] på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. [[Syrarast\|Syrarasten]] är till för att sänka mäskens [[pH-värde]] så att de senare rasterna blir effektivare och att [[Jästen\|jästen]] ska få optimal arbetsmiljö.

	[[Kalcium]] tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka [[PH\|pH]] ner till under 5,5. Om man har ett [[PH\|pH]] som ligger över detta så får man ett sämre [[Utbyte\|utbyte]] av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket [[tanniner]] ur malten.		[[Kalcium]] tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka [[PH\|pH]] ner till under 5,5. Om man har ett [[PH\|pH]] som ligger över detta så får man ett sämre [[Utbyte\|utbyte]] av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket [[tanniner]] ur malten.

213.112.253.179: /* Försockringsrast */

2010-06-14T17:31:07Z

Försockringsrast

← Äldre version		Versionen från 14 juni 2010 kl. 19.31
Rad 32:		Rad 32:
	== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==		== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==
	{{Main\|Försockringsrast}}		{{Main\|Försockringsrast}}
	Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika ~~sockerarte~~. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.		Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.

	Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.		Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.

87.96.247.241: /* Infusionsmäskning */

2010-03-30T22:30:37Z

Infusionsmäskning

← Äldre version		Versionen från 31 mars 2010 kl. 00.30
Rad 83:		Rad 83:

	== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==		== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==
	~~Som ordet antyder så tillsätter man varmt [[Vatten~~\|~~vatten]] till malten. Ofta avser man dessutom att man bara mäskar vid en [[Temperatur\|temperatur]]. Så egentligen kan man kalla det för enstegs [[Mäskning\|mäskning]].~~		{{Main\|Infusionsmäskning}}
			Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] tillsätts varmt varmt [[Vatten\|vatten]] till malten. Med termen avses dessutom ofta att [[Mäskningen\|mäskningen]] bara sker vid en [[Temperatur\|temperatur]], försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut [[Socker\|socker]] från malten. Så egentligen är [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] en enstegs[[Mäskning\|mäskning]].
	Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] ~~så gör man bara en rast vid försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut~~ [[~~Socker~~\|~~socker~~]] ~~från~~ malten.

	Traditionellt så har infusion eller enstegs [[Mäskning\|mäskning]] gjorts av brittiska [[Bryggare\|bryggare]]. Idag är blir det allt vanligare att bryggerierna tillämpar enstegsmäskning. Det beror oftast på kommersiella aspekter. Det tar längre tid att ~~steg- respektive dekoktionsmäska, man behöver dyrare~~ [[~~Utrustning~~\|~~utrustning~~]] och mer resurser går åt. Dessutom så är [[Malt\|malt]] av idag så högt modifierad att man inte behöver göra [[Proteinrast\|proteinrast]], samt att man behandlar vattnet med [[Kalcium\|kalcium]] i de fall det behövs så att syrarasten kan utelämnas.

	~~Om man~~ bara ~~håller~~ en [[Temperatur\|temperatur]], ~~så blir det desto viktigare med en god temperaturkontroll. Man vill till exempel undvika att inmäskningen sker vid så hög [[Temperatur\|temperatur]] att betaamylaset denatureras~~, ~~och man vill inte få för lågt [[Utbyte\|utbyte]]~~ eftersom det innebär en dyrare produkt. Som [[Hembryggare\|hembryggare]] så kan det vara svårt att hålla en exakt [[Temperatur\|temperatur]] över en längre tid. Här gäller det att se till att isolera mäskkärlet så pass bra att temperaturen inte sjunker alltför lågt under den tid som [[Mäskningen\|mäskningen]] sker, mellan 60-90 minuter brukar man ange som riktmärke för en enstegsinfusionsmäskning. Öltypen du brygger avgör också vid vilken [[Temperatur\|temperatur]] som försockringsrasten ska ligga på. För att få ~~ett öl som jäser~~ ut ~~mycket så ska du ligga på en~~ [[~~Temperatur~~\|~~temperatur~~]] ~~på mellan 62-65 ºC~~. ~~Vill du ha ett öl med medelstor~~ [[~~Kropp~~\|~~kropp~~]] ~~så ska du ha~~ en [[~~Temperatur~~\|~~temperatur]] på c:a 67-70 ºC, och ett öl med eller stor [[Kropp\|kropp]] och mycket [[Restsötma\|restsötma]] så lägger du temperaturen på över 70 ºC upptill 72 ºC.~~

	~~Använd väl modifierad [[Malt\|malt]] som har ett lågt proteininnehåll, eftersom man inte gör en [[Proteinrast\|proteinrast~~]].

	== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==		== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==

87.96.247.241: /* Försockringsrast */

2010-03-30T22:23:53Z

Försockringsrast

← Äldre version		Versionen från 31 mars 2010 kl. 00.23
Rad 31:		Rad 31:

	== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==		== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==
	Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.		{{Main\|Försockringsrast}}
			Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarte. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.

	Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.		Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
Rad 44:		Rad 45:

	De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är [[Betaamylas\|betaamylas]] och [[Alfaamylas\|alfaamylas]]. Dessa [[Enzymer\|enzymer]] är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.		De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är [[Betaamylas\|betaamylas]] och [[Alfaamylas\|alfaamylas]]. Dessa [[Enzymer\|enzymer]] är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.

	Betaamylaset börjar på änden av [[Stärkelse\|stärkelse]] molekylen och kniper av [[Maltos\|maltos]] molekyler en efter en tills dess att [[Stärkelse\|stärkelse]] molekylen är slut eller att en speciell typ av kemisk bindning som kallas 1,6 påträffas. Alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen lite slumpartat vid 1,4 bindningar. Varje gång som alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen, så blir det två ändar som betaamylaset kan bearbeta. Det är viktigt att bägge enzymerna får möjlighet att samarbeta.

	Eftersom vare sig alfa eller [[Betaamylas\|betaamylas]] kan bryta 1,6 bindningar så konverteras inte all [[Stärkelse\|stärkelse]] till [[Maltos\|maltos]] eller [[Glukos\|glukos]] molekyler. Vissa längre kedjor blir kvar och det är dessa som utgör de [[Dextriner\|dextriner]] som finns i vörten (samt en del resterande [[Stärkelse\|stärkelse]]).

	~~[[Betaamylas\|Betaamylas]] denatureras (förstörs) snabbt vid temperaturer på 65 ºC och över, medan [[Alfaamylas\|alfaamylas]] är mera värmetåligt och klarar temperaturer upptill 75 ºC.~~

	Som tidigare nämnt så fungerar nedbrytningen av stärkelsen till förjäsbara sockerarter som bäst om alfa och [[Betaamylas\|betaamylas]] enzymerna får arbeta tillsammans. Problemet är att de arbetar bäst vid olika temperaturer. [[Betaamylas\|Betaamylas]] har sin optimala arbetstemperatur vid 61-62 ºC, [[Alfaamylas\|alfaamylas]] vid 72-75 ºC. Betaamylaset börjar dessutom förstöras vid temperaturer över 65 ºC. Därför brukar man ofta dela upp försockringsrasten i två raster, en vid drygt 60 ºC och en vid drygt 70 ºC, eller så gör man en kompromiss och lägger sig ungefär mitt emellan vid 64-66 ºC. Avgörande för resultatet av försockringsrasten är dessutom tiden vid de olika temperaturerna.

	Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive [[Dextriner\|dextriner]] man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre [[Restsötma\|restsötma]], dvs mycket [[Dextriner\|dextriner]] eller inte.		Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive [[Dextriner\|dextriner]] man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre [[Restsötma\|restsötma]], dvs mycket [[Dextriner\|dextriner]] eller inte.


	== Förjäsningsbarhet ==		== Förjäsningsbarhet ==

212.247.27.202: /* Proteinrast */

2010-03-28T10:10:47Z

Proteinrast

← Äldre version		Versionen från 28 mars 2010 kl. 12.10
Rad 24:		Rad 24:
	== [[Proteinrast\|Proteinrast]] ==		== [[Proteinrast\|Proteinrast]] ==
	{{main\|proteinrast}}		{{main\|proteinrast}}
	[[Proteinrasten\|Proteinrasten]] har som uppgift att bryta ner stora [[Proteiner\|proteiner]] till mindre [[Proteiner\|proteiner]] och [[Aminosyror\|aminosyror]]. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria [[Aminosyror\|aminosyror]] i vörten som näring till [[Jästen\|jästen]], eftersom [[Jäst\|jäst]] inte kan bryta ner [[Proteiner\|proteiner]] till [[Aminosyror\|aminosyror]]. För det andra så bidrar medelstora [[Proteiner\|proteiner]] till ölets [[Kropp\|kropp]] och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra [[Skum\|skum]] i ölet. För det tredje så orsakar stora [[Proteiner\|proteiner]] en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.		[[Proteinrasten\|Proteinrasten]] ligger på en [[Temperatur\|temperatur]] mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter. [[Proteinrasten\|Proteinrasten]] har som uppgift att bryta ner stora [[Proteiner\|proteiner]] till mindre [[Proteiner\|proteiner]] och [[Aminosyror\|aminosyror]]. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria [[Aminosyror\|aminosyror]] i vörten som näring till [[Jästen\|jästen]], eftersom [[Jäst\|jäst]] inte kan bryta ner [[Proteiner\|proteiner]] till [[Aminosyror\|aminosyror]]. För det andra så bidrar medelstora [[Proteiner\|proteiner]] till ölets [[Kropp\|kropp]] och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra [[Skum\|skum]] i ölet. För det tredje så orsakar stora [[Proteiner\|proteiner]] en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.

	~~[[Proteinrasten\|Proteinrasten]] ligger på en [[Temperatur\|temperatur]] mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter.~~ Biokemiskt så är det två typer av [[Enzymer\|enzymer]] som är aktiva under [[Proteinrasten\|proteinrasten]]. Den ena heter [[Endopeptidas\|endopeptidas]] (kallas också för [[Proteas\|proteas]] eller proteinas) och den andra [[Carboxypeptidas\|carboxypeptidas]]. Det är bara [[Endopeptidas\|endopeptidas]] som kan bryta ner stora [[Proteiner\|proteiner]] till mindre delar, så kallade polypeptider. [[Carboxypeptidas\|Carboxypeptidas]] kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria [[Aminosyror\|aminosyror]].		Biokemiskt så är det två typer av [[Enzymer\|enzymer]] som är aktiva under [[Proteinrasten\|proteinrasten]]. Den ena heter [[Endopeptidas\|endopeptidas]] (kallas också för [[Proteas\|proteas]] eller proteinas) och den andra [[Carboxypeptidas\|carboxypeptidas]]. Det är bara [[Endopeptidas\|endopeptidas]] som kan bryta ner stora [[Proteiner\|proteiner]] till mindre delar, så kallade polypeptider. [[Carboxypeptidas\|Carboxypeptidas]] kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria [[Aminosyror\|aminosyror]].

	Det finns undersökningar gjorda som tyder på att [[Proteinrasten\|proteinrasten]] även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om [[Vört\|vört]] gjort med en [[Proteinrast\|proteinrast]] innehåller något mer [[Glukos\|glukos]] än [[Vört\|vört]] som producerats utan [[Proteinrast\|proteinrast]].		Det finns undersökningar gjorda som tyder på att [[Proteinrasten\|proteinrasten]] även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om [[Vört\|vört]] gjort med en [[Proteinrast\|proteinrast]] innehåller något mer [[Glukos\|glukos]] än [[Vört\|vört]] som producerats utan [[Proteinrast\|proteinrast]].
Rad 107:		Rad 107:

	För hembryggarens är kanske [[Stegmäskning\|stegmäskning]] den bästa formen av [[Mäskning\|mäskning]]. I An Analysis of Brewing Techniques av George & Laura Fix så omnämns två typer av mäskscheman som båda bygger på [[Stegmäskning\|stegmäskning]]. Det ena schemat för högt modifierad [[Malt\|malt]] (typ engelsk [[Pale_ale\|Pale Ale]] [[Malt\|malt]]) är 40 ºC i 15 minuter, 60 ºC i 30 minuter och 70 ºC i 30 minuter, det andra för mindre modifierad (typ amerikansk [[Lagermalt\|lagermalt]]) är 40 ºC i 15 minuter, 50 ºC i 15 minuter,60 ºC i 30 minuter och 70 ºC i 30 minuter.		För hembryggarens är kanske [[Stegmäskning\|stegmäskning]] den bästa formen av [[Mäskning\|mäskning]]. I An Analysis of Brewing Techniques av George & Laura Fix så omnämns två typer av mäskscheman som båda bygger på [[Stegmäskning\|stegmäskning]]. Det ena schemat för högt modifierad [[Malt\|malt]] (typ engelsk [[Pale_ale\|Pale Ale]] [[Malt\|malt]]) är 40 ºC i 15 minuter, 60 ºC i 30 minuter och 70 ºC i 30 minuter, det andra för mindre modifierad (typ amerikansk [[Lagermalt\|lagermalt]]) är 40 ºC i 15 minuter, 50 ºC i 15 minuter,60 ºC i 30 minuter och 70 ºC i 30 minuter.
	Båda schemana innehåller en [[Syrarast\|syrarast]] och två försockringsraster, samt en kort [[Proteinrast\|proteinrast]] för [[Lagermalt\|lagermalt]]. Att det är just temperaturerna 40-50-60-70 och tiderna 15-15-30-30 är nog snarare så att det ska vara lätt att komma ihåg än att det är de optimala temperaturerna och tiderna. Dessutom så pekar schemat också på att doktor Fix har ett bryggvatten som har en lite låg nivå av kalciumjoner, eftersom han rekommenderar en [[Syrarast\|syrarast]] i 15 minuter. Enligt doktor Fix så får man ett bättre [[Utbyte\|utbyte]] av malten om man mäskar in vid 40 grader. Jag har själv provat hans [[Mäskschema\|mäskschema]], men inte kunnat iaktta någon skillnad i utbytet med en kort [[Syrarast\|syrarast]], vilket troligen beror på att mitt bryggvatten innehåller de nödvändiga kalciumjonerna.		Båda schemana innehåller en [[Syrarast\|syrarast]] och två försockringsraster, samt en kort [[Proteinrast\|proteinrast]] för [[Lagermalt\|lagermalt]]. Att det är just temperaturerna 40-50-60-70 och tiderna 15-15-30-30 är nog snarare så att det ska vara lätt att komma ihåg än att det är de optimala temperaturerna och tiderna. Dessutom så pekar schemat också på att doktor Fix har ett [[Bryggvatten\|bryggvatten]] som har en lite låg nivå av kalciumjoner, eftersom han rekommenderar en [[Syrarast\|syrarast]] i 15 minuter. Enligt doktor Fix så får man ett bättre [[Utbyte\|utbyte]] av malten om man mäskar in vid 40 grader. Jag har själv provat hans [[Mäskschema\|mäskschema]], men inte kunnat iaktta någon skillnad i utbytet med en kort [[Syrarast\|syrarast]], vilket troligen beror på att mitt [[Bryggvatten\|bryggvatten]] innehåller de nödvändiga kalciumjonerna.

	Min rekommendation är att istället lägga försockringsrasterna på 62 ºC respektive 72 ºC, samt att förlänga tiden till 45 minuter för 62 graders rasten. Resultatet riskerar annars att bli ett öl med för mycket [[Restsötma\|restsötma]] (mycket [[Proteiner\|proteiner]]) samt ett något lågt [[Utbyte\|utbyte]].		Min rekommendation är att istället lägga försockringsrasterna på 62 ºC respektive 72 ºC, samt att förlänga tiden till 45 minuter för 62 graders rasten. Resultatet riskerar annars att bli ett öl med för mycket [[Restsötma\|restsötma]] (mycket [[Proteiner\|proteiner]]) samt ett något lågt [[Utbyte\|utbyte]].

212.181.86.132 den 1 februari 2010 kl. 09.21

2010-02-01T09:21:29Z

← Äldre version		Versionen från 1 februari 2010 kl. 11.21
Rad 1:		Rad 1:
	{{mäskning}}		{{mäskning}}
	Ett av de viktigaste momenten i [[Helmaltsbryggning\|helmaltsbryggning]] är [[Mäskningen\|mäskningen]]. Utan [[Mäskning\|mäskning]] så blir det inget öl och med en felaktig [[Mäskning\|mäskning]] så blir ölet inte som förväntat. [[Mäskningen\|Mäskningen]] styr bland annat hur mycket [[Proteiner\|proteiner]], [[Stärkelse\|stärkelse]] och vilka proportioner av olika sockerarter som vörten kommer att ha. Den styr också hur [[Jästen\|jästen]] kommer att kunna arbeta, vilken [[Alkoholhalt\|alkoholhalt]] som ölet får, vilket [[PH\|pH]]-värde mäsken och vörten får, om ölet blir sött, torrt eller om ölet får en [[Astringens\|astringens]] av [[Tanniner\|tanniner]] ([[Garvämnen\|garvämnen]]) från malten.		Ett av de viktigaste momenten i [[Helmaltsbryggning\|helmaltsbryggning]] är [[Mäskningen\|mäskningen]]. Utan [[Mäskning\|mäskning]] så blir det inget öl och med en felaktig [[Mäskning\|mäskning]] så blir ölet inte som förväntat. [[Mäskningen\|Mäskningen]] styr bland annat hur mycket [[Proteiner\|proteiner]], [[Stärkelse\|stärkelse]] och vilka proportioner av olika sockerarter som vörten kommer att ha. Den styr också hur [[Jästen\|jästen]] kommer att kunna arbeta, vilken [[Alkoholhalt\|alkoholhalt]] som ölet får, vilket [[pH\|pH]]-värde mäsken och vörten får, om ölet blir sött, torrt eller om ölet får en [[Astringens\|astringens]] av [[Tanniner\|tanniner]] ([[Garvämnen\|garvämnen]]) från malten.
	Varje moment i [[Mäskningen\|mäskningen]] är till för att ett antal olika biokemiska aktiviteter ska äga rum.		Varje moment i [[Mäskningen\|mäskningen]] är till för att ett antal olika biokemiska aktiviteter ska äga rum.

Fredrik Almgren: Gjorde om kapitel 1 till ingress

2010-01-15T10:51:17Z

Gjorde om kapitel 1 till ingress

← Äldre version		Versionen från 15 januari 2010 kl. 12.51
Rad 1:		Rad 1:
	{{mäskning}}		{{mäskning}}

	~~= Den magiska [[Mäskningen\|mäskningen]] =~~
	Ett av de viktigaste momenten i [[Helmaltsbryggning\|helmaltsbryggning]] är [[Mäskningen\|mäskningen]]. Utan [[Mäskning\|mäskning]] så blir det inget öl och med en felaktig [[Mäskning\|mäskning]] så blir ölet inte som förväntat. [[Mäskningen\|Mäskningen]] styr bland annat hur mycket [[Proteiner\|proteiner]], [[Stärkelse\|stärkelse]] och vilka proportioner av olika sockerarter som vörten kommer att ha. Den styr också hur [[Jästen\|jästen]] kommer att kunna arbeta, vilken [[Alkoholhalt\|alkoholhalt]] som ölet får, vilket [[PH\|pH]]-värde mäsken och vörten får, om ölet blir sött, torrt eller om ölet får en [[Astringens\|astringens]] av [[Tanniner\|tanniner]] ([[Garvämnen\|garvämnen]]) från malten.		Ett av de viktigaste momenten i [[Helmaltsbryggning\|helmaltsbryggning]] är [[Mäskningen\|mäskningen]]. Utan [[Mäskning\|mäskning]] så blir det inget öl och med en felaktig [[Mäskning\|mäskning]] så blir ölet inte som förväntat. [[Mäskningen\|Mäskningen]] styr bland annat hur mycket [[Proteiner\|proteiner]], [[Stärkelse\|stärkelse]] och vilka proportioner av olika sockerarter som vörten kommer att ha. Den styr också hur [[Jästen\|jästen]] kommer att kunna arbeta, vilken [[Alkoholhalt\|alkoholhalt]] som ölet får, vilket [[PH\|pH]]-värde mäsken och vörten får, om ölet blir sött, torrt eller om ölet får en [[Astringens\|astringens]] av [[Tanniner\|tanniner]] ([[Garvämnen\|garvämnen]]) från malten.
	Varje moment i [[Mäskningen\|mäskningen]] är till för att ett antal olika biokemiska aktiviteter ska äga rum.		Varje moment i [[Mäskningen\|mäskningen]] är till för att ett antal olika biokemiska aktiviteter ska äga rum.

BryggBotten den 13 januari 2010 kl. 23.24

2010-01-13T23:24:39Z

Visa ändringar

← Äldre version		Versionen från 20 januari 2013 kl. 22.27
Rad 84:		Rad 84:
	== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==		== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==
	{{Main\|Infusionsmäskning}}		{{Main\|Infusionsmäskning}}
	Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] tillsätts ~~varmt~~ varmt [[Vatten\|vatten]] till malten. Med termen avses dessutom ofta att [[Mäskningen\|mäskningen]] bara sker vid en [[Temperatur\|temperatur]], försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut [[Socker\|socker]] från malten. Så egentligen är [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] en enstegs[[Mäskning\|mäskning]].		Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] tillsätts varmt [[Vatten\|vatten]] till malten. Med termen avses dessutom ofta att [[Mäskningen\|mäskningen]] bara sker vid en [[Temperatur\|temperatur]], försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut [[Socker\|socker]] från malten. Så egentligen är [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] en enstegs[[Mäskning\|mäskning]].

	== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==		== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==

← Äldre version		Versionen från 11 juli 2012 kl. 02.05
Rad 12:		Rad 12:
	== [[Syrarast\|Syrarast]] ==		== [[Syrarast\|Syrarast]] ==
	{{main\|Syrarast}}		{{main\|Syrarast}}
	Syrarasten sker vid en [[Temperatur\|temperatur]] på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. [[Syrarast\|Syrarasten]] är till ~~får~~ att sänka mäskens [[pH-värde]] så att de senare rasterna blir effektivare och att [[Jästen\|jästen]] ska få optimal arbetsmiljö.		Syrarasten sker vid en [[Temperatur\|temperatur]] på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. [[Syrarast\|Syrarasten]] är till för att sänka mäskens [[pH-värde]] så att de senare rasterna blir effektivare och att [[Jästen\|jästen]] ska få optimal arbetsmiljö.

	[[Kalcium]] tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka [[PH\|pH]] ner till under 5,5. Om man har ett [[PH\|pH]] som ligger över detta så får man ett sämre [[Utbyte\|utbyte]] av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket [[tanniner]] ur malten.		[[Kalcium]] tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka [[PH\|pH]] ner till under 5,5. Om man har ett [[PH\|pH]] som ligger över detta så får man ett sämre [[Utbyte\|utbyte]] av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket [[tanniner]] ur malten.

← Äldre version		Versionen från 14 juni 2010 kl. 19.31
Rad 32:		Rad 32:
	== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==		== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==
	{{Main\|Försockringsrast}}		{{Main\|Försockringsrast}}
	Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika ~~sockerarte~~. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.		Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.

	Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.		Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.

← Äldre version		Versionen från 31 mars 2010 kl. 00.30
Rad 83:		Rad 83:

	== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==		== [[Infusionsmäskning\|Infusionsmäskning]] ==
	~~Som ordet antyder så tillsätter man varmt [[Vatten~~\|~~vatten]] till malten. Ofta avser man dessutom att man bara mäskar vid en [[Temperatur\|temperatur]]. Så egentligen kan man kalla det för enstegs [[Mäskning\|mäskning]].~~		{{Main\|Infusionsmäskning}}
			Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] tillsätts varmt varmt [[Vatten\|vatten]] till malten. Med termen avses dessutom ofta att [[Mäskningen\|mäskningen]] bara sker vid en [[Temperatur\|temperatur]], försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut [[Socker\|socker]] från malten. Så egentligen är [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] en enstegs[[Mäskning\|mäskning]].
	Vid [[Infusionsmäskning\|infusionsmäskning]] ~~så gör man bara en rast vid försockringstemperatur, eftersom det viktigaste är att få ut~~ [[~~Socker~~\|~~socker~~]] ~~från~~ malten.

	Traditionellt så har infusion eller enstegs [[Mäskning\|mäskning]] gjorts av brittiska [[Bryggare\|bryggare]]. Idag är blir det allt vanligare att bryggerierna tillämpar enstegsmäskning. Det beror oftast på kommersiella aspekter. Det tar längre tid att ~~steg- respektive dekoktionsmäska, man behöver dyrare~~ [[~~Utrustning~~\|~~utrustning~~]] och mer resurser går åt. Dessutom så är [[Malt\|malt]] av idag så högt modifierad att man inte behöver göra [[Proteinrast\|proteinrast]], samt att man behandlar vattnet med [[Kalcium\|kalcium]] i de fall det behövs så att syrarasten kan utelämnas.

	~~Om man~~ bara ~~håller~~ en [[Temperatur\|temperatur]], ~~så blir det desto viktigare med en god temperaturkontroll. Man vill till exempel undvika att inmäskningen sker vid så hög [[Temperatur\|temperatur]] att betaamylaset denatureras~~, ~~och man vill inte få för lågt [[Utbyte\|utbyte]]~~ eftersom det innebär en dyrare produkt. Som [[Hembryggare\|hembryggare]] så kan det vara svårt att hålla en exakt [[Temperatur\|temperatur]] över en längre tid. Här gäller det att se till att isolera mäskkärlet så pass bra att temperaturen inte sjunker alltför lågt under den tid som [[Mäskningen\|mäskningen]] sker, mellan 60-90 minuter brukar man ange som riktmärke för en enstegsinfusionsmäskning. Öltypen du brygger avgör också vid vilken [[Temperatur\|temperatur]] som försockringsrasten ska ligga på. För att få ~~ett öl som jäser~~ ut ~~mycket så ska du ligga på en~~ [[~~Temperatur~~\|~~temperatur~~]] ~~på mellan 62-65 ºC~~. ~~Vill du ha ett öl med medelstor~~ [[~~Kropp~~\|~~kropp~~]] ~~så ska du ha~~ en [[~~Temperatur~~\|~~temperatur]] på c:a 67-70 ºC, och ett öl med eller stor [[Kropp\|kropp]] och mycket [[Restsötma\|restsötma]] så lägger du temperaturen på över 70 ºC upptill 72 ºC.~~

	~~Använd väl modifierad [[Malt\|malt]] som har ett lågt proteininnehåll, eftersom man inte gör en [[Proteinrast\|proteinrast~~]].

	== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==		== [[Stegmäskning\|Stegmäskning]] ==

← Äldre version		Versionen från 31 mars 2010 kl. 00.23
Rad 31:		Rad 31:

	== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==		== [[Försockringsrast\|Försockringsrast]] ==
	Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.		{{Main\|Försockringsrast}}
			Försockringsraster ligger på 62-70ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarte. Denna rast är den absolut mest viktiga i hela [[Mäskningen\|mäskningen]], samtidigt är det också de mest komplexa med minst fyra olika [[Enzymer\|enzymer]] som arbetar.

	Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.		Under försockringsrasten så ska stärkelsen som finns i maltet brytas ner till ett antal olika sockerarter. Stärkelsen består mest av ämnena [[Amylos\|amylos]] och amlyopektin som är långa kedjor av glukosmolekyler. Vissa av sockerarterna kan förjäsas av öljästen medan andra sockerarter inte kan förjäsas.
Rad 44:		Rad 45:

	De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är [[Betaamylas\|betaamylas]] och [[Alfaamylas\|alfaamylas]]. Dessa [[Enzymer\|enzymer]] är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.		De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är [[Betaamylas\|betaamylas]] och [[Alfaamylas\|alfaamylas]]. Dessa [[Enzymer\|enzymer]] är specialiserade på att bryta ner glukoskedjorna som stärkelsen består av. De kan bara bryta så kallade 1,4 bindningar.

	Betaamylaset börjar på änden av [[Stärkelse\|stärkelse]] molekylen och kniper av [[Maltos\|maltos]] molekyler en efter en tills dess att [[Stärkelse\|stärkelse]] molekylen är slut eller att en speciell typ av kemisk bindning som kallas 1,6 påträffas. Alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen lite slumpartat vid 1,4 bindningar. Varje gång som alfaamylaset bryter av stärkelsemolekylen, så blir det två ändar som betaamylaset kan bearbeta. Det är viktigt att bägge enzymerna får möjlighet att samarbeta.

	Eftersom vare sig alfa eller [[Betaamylas\|betaamylas]] kan bryta 1,6 bindningar så konverteras inte all [[Stärkelse\|stärkelse]] till [[Maltos\|maltos]] eller [[Glukos\|glukos]] molekyler. Vissa längre kedjor blir kvar och det är dessa som utgör de [[Dextriner\|dextriner]] som finns i vörten (samt en del resterande [[Stärkelse\|stärkelse]]).

	~~[[Betaamylas\|Betaamylas]] denatureras (förstörs) snabbt vid temperaturer på 65 ºC och över, medan [[Alfaamylas\|alfaamylas]] är mera värmetåligt och klarar temperaturer upptill 75 ºC.~~

	Som tidigare nämnt så fungerar nedbrytningen av stärkelsen till förjäsbara sockerarter som bäst om alfa och [[Betaamylas\|betaamylas]] enzymerna får arbeta tillsammans. Problemet är att de arbetar bäst vid olika temperaturer. [[Betaamylas\|Betaamylas]] har sin optimala arbetstemperatur vid 61-62 ºC, [[Alfaamylas\|alfaamylas]] vid 72-75 ºC. Betaamylaset börjar dessutom förstöras vid temperaturer över 65 ºC. Därför brukar man ofta dela upp försockringsrasten i två raster, en vid drygt 60 ºC och en vid drygt 70 ºC, eller så gör man en kompromiss och lägger sig ungefär mitt emellan vid 64-66 ºC. Avgörande för resultatet av försockringsrasten är dessutom tiden vid de olika temperaturerna.

	Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive [[Dextriner\|dextriner]] man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre [[Restsötma\|restsötma]], dvs mycket [[Dextriner\|dextriner]] eller inte.		Vid försockringsrasten kan man även bestämma hur stor del förjäsningsbara sockerarter respektive [[Dextriner\|dextriner]] man vill ha i vörten. Det kan ju variera beroende på vilken typ av öl man gör. Om man vill ha en högre [[Restsötma\|restsötma]], dvs mycket [[Dextriner\|dextriner]] eller inte.


	== Förjäsningsbarhet ==		== Förjäsningsbarhet ==