Redigerar Syrarast

{{mäskning}}

Den rast som har kommer först och därmed också sker vid lägsta temperatur är den så kallade '''syrarasten'''. Syrarasten sker vid en temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till för att sänka [[mäskning|mäskens]] [[pH]]-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att [[jäst|jästen]] ska få optimal arbetsmiljö.

När behöver man göra en syrarast, och varför kan man låta bli att göra det? Den viktigaste faktorn att ta hänsyn till är [[vatten|bryggvattnet]]. Om bryggvattnet har antingen väldigt högt [[PH|pH]]-värde eller om det är väldigt mjukt, det vill säga om det saknar [[mineraljon|mineraljoner]], framför allt [[kalcium]], så bör en syrarast göras.

Det kanske är lätt att förstå att om bryggvattnet har ett högt [[PH|pH]]-värde så är det bra att sänka [[PH|pH]] med en syrarast. Men varför ska man behöva göra det om man har mjukt [[Vatten|vatten]]? Ett klassiskt fall är den [[tjeckisk pilsner|tjeckiska pilsnern]]. I de trakter där man brygger [[pilsner]] i [[Tjeckien]] är vattnet otroligt mjukt och när man bryggde på traditionellt vis så började man med en syrarast på upp till två timmar.

Den kemiska [[PH|pH]]-sänkningen, under [[proteinrast|protein-]] och/eller [[försockringsrast]], är beroende av närvaron av framför allt Ca<sup>2+</sup>-joner i vattnet. Detta beror på att Ca2+ och [[fosfat|fosfaterna]] som finns i [[malt|malten]] reagerar. Som en produkt bildas då H3O+-joner, vilka är hemskt sura ([[PH|pH]] = - logaritmen av koncentrationen H3O<sup>+</sup>). Mjukt [[Vatten|vatten]] har, som de flesta vet, låg vätekarbonathalt, men också (i Tjeckien i alla fall) en mycket låg halt tvåvärda (2+) katjoner (typ Mg<sup>2+</sup>, Ca<sup>2+</sup>, etc). Jag antar att det är den låga halten vätekarbonat som kan leda till förvirring. Den borde ju innebära att man inte behöver bry sig om att [[PH|pH]] blir för högt, kan man tycka.

Alltså, för att den "naturliga" [[PH|pH]]-sänkningen under [[Protein|protein]] och försockringsraster ska kunna äga rum, bör vätekarbonat halten vara låg, samtidigt som halten Ca2+ joner måste vara rimligt hög. Annars får man ta till syrarasten, som ju bildar H3O+ genom enzymatisk aktivitet från maltens egna [[Enzymer|enzymer]], och alltså inte är lika beroende av vattnets sammansättning.

Jag antar att det också är en fråga om tradition, på den tiden när man började brygga i [[Pilsen]] visste man ju inte om [[Tillsatser|tillsatser]] och sånt. (Man gjorde helt enkelt finöl). Nu gör man bara på samma sätt (fast ibland undrar jag om de fortfarande verkligen gör det).

Kortfattat så kan man säga att [[Kalcium|kalcium]] tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka [[PH|pH]] ner till under 5,5. Om [[PH|pH]] som ligger över detta så blir utbytet av malten sämre. Dessutom finns att extrahera ut för mycket [[tannin|tanniner]] ur malten.

Så om vattnet är mjukt så kan ett alternativ till syrarasten vara att behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller [[Kalcium|kalcium]], till exempel [[kalciumklorid]] eller [[kalciumsulfat]].