Skum

Den vanligaste definitionen av skum är en substans som bildas genom att gasbubblor hålls fast i en vätska eller fast materia. Skummets egenskaper kan vara intressanta att kontrollera för en ölbryggare. Många öltyper eller ölsorter har ett karaktäristiskt skum, så det kan vara ett mål att försöka efterlikna detta för egna brygder.

Skumbildning i öl

När ett öl hälls upp i ett glas, kommer en del av kolsyran i ölet frigöras och bilda bubblor av koldioxid. Bubblorna stiger til ytan, där de stöter på ämnen som är ytaktiva. Dessa ämnen har låg ytspänning och kan bilda elastiska "skinn" på koldioxidbubblorna. Man kan jämföra detta med att blåsa en såpbubbla.

Ju mer koldioxid som frigörs, desto mer skum bildas. Hållbarheten på skummet beror dock inte på mängden koldioxid, det är mängden av ytaktiva ämnen som avgör detta. Om det finns gott om ytakriva ämnen, blir skummet stabilt och skumkronan varar längre. I ett glas med mineralvatten finns det gott om koldioxidbubblor, men eftersom det inte finns några ytaktiva ämnen är det enbart vattnet som kan hålla fast bubblorna. Vatten har hög ytspänning ger därför låg skumstabilitet.

Skumnedbrytning

Så snart ett skum har bildats, börjar det även att brytas ned. Hastigheten på nedbrytningen kan variera. Bubblornas yta kommer att ändras med tiden i ölglaset. På grund av flöden i bubblornas ytskikt, sönderfall, avdunstning och andra processer, kommer ytskiktet att bli mer fast.

Om vi översätter det till ölglaset vi hällt upp ölen i, så kommer det först att bildas ett fint skum. Detta kommer delvis att brytas ner, efter någon minut har den övre delen av skummet blivit mer fast. Om vi häller på mer öl och bildar mer skum, kommer den övre delen av det äldre och fasta skummet lyftas upp till en skumkrona. Ytterligare ett tecken på skummets solidifiering är de skumringar som uppstår på glaset när vi dricker upp ölen.

Faktorer i öl som påverkar skumstabilitet

Det finns både ämnen som förbättrar eller försämrar skumstabiliteten. De viktigaste substanserna i öl som förbättrar skumstabiliteten är nedbrutna proteiner med en molvikt mellan 10000-60000 och isohumuloner. En öl med mycket humle kan därför ge ett fastare och mer långvarigt skum. Ämnen som försämrar skummets stabilitet är alkohol och flera av de biprodukter som bildas under fermenteringen.

De enzymer som bryter ned protein till mindre molekyler bidrar till att skapa förutsättningar för ett hållbart skum. Om enzymerna är aktiva för länge, kommer de dock att bryta ner proteinerna till alltför små bitar och därmed minskar skumstabiliteten. Därav är det viktigt att de raster som gynnar proteinnedbrytning (mellan 50-60°C) inte blir för långa om man vill uppnå ett hållbart skum.

Under jäsning och lagring kan jästen påverka skummets egenskaper. Kort sagt ska jästen trivas för att inte påverka skummet negativt. Om jästen inte är i bra skick, eller om lagringen sker i en för hög temperatur, kan jästen utsöndra biprodukter som hämmar skumstabiliteten.

Andra faktorer som påverkar skummet

Fett och olja kan förstöra skummet, för att undvika detta kan man tänka på att diska och skölja sina glas ordentligt. Just sköljningen är viktig, eftersom diskmedel är negativt för skummet också.

En del tillverkar använder kvävgas N₂ för att påverka skummets egenskaper. Man kan även använda tillsatser som bidrar till skumstabilitet.