Sekundärjäsning

Sekundärjäsning är ett mångtydigt begrepp som används med åtminstone fyra olika betydelser, och missförstånd i diskussioner är vanligt om man inte är tydlig med vad man avser.

1. En annan jäst (exempelvis Brettanomyces) tar över jäsningen efter att den ursprungliga jästen (typiskt Sacharomyces) har jäst färdigt. Det kräver att den andra jästen kan metabolisera andra sockerarter än den första. Begreppet kan även användas för andra mikroorganismer än jäst, förslagsvis mjölksyrabakterier.

2. Efter den ursprungliga jäsningen har avstannat tillsätts nytt jäsbart extrakt, exempelvis socker eller frukt, varvid en ny jäsning drar igång. Kolsyrejäsning kan anses falla in under denna betydelse.

3. Den av jäsningens faser när jästen övergår från att bryta ner socker till alkohol och koldioxid (ibland kallad primärjäsning) till att reducera jäsbiprodukter. De jäsbiprodukter som i första hand bryts ner under denna fas är främst acetaldehyd och diacetyl, men i viss mån även högre alkoholer och estrar. Kallas även efterjäsning eller mognadsfas.

4. Omtappning till nytt jäsningskärl. Detta har visserligen inget direkt med jäsning att göra, men namnet kommer sig troligen av att omtappning ofta sker när primärjäsningen (enligt betydelse 3) börjar avta.