Pediococcus

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

Pediococcus är ett släkte av grampositiva mjölksyrabakterier. Bakteriecellerna sitter oftast ihop i par eller fyra och fyra. Pediococcus är homofermentativa och producerar därför endast mjölksyra (heterofermentativa bakterier kan producera både mjölksyra och ättiksyra).

Livsmedelstillverkning

Pediococcus är, tillsammans med andra mjölksyrabakterier som Lactobacillus och Leuconostoc, ansvarig för fermenteringen av kål, vilket ger slutprodukten surkål (sauerkraut). Bakterierna fermenterar en del av kolhydraterna och mjölksyran som bildas gör att surkålen håller sig längre och dessutom får en annan konsistens och smak.

Pediococcus anses oftast vara en produktförstörare när det gäller vin och ölbryggning, men bakterien förekommer i vissa typer av öl, till exempel lambic.

Vissa arter inom bakteriesläktet används även i probiotika, där de har en för människokroppen positiv funktion.