Mälteri

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

Anläggning där korn omvandlas till malt. Man ser till att kornet börjar gro genom att tillsätta vatten, kornet bygger då de enzymer som behövs vid mäskningen. Groningen avbryts och kornet torkas i en kölna, den färdiga malten har lågt vatteninnehåll och kan lagras i silos.

Processen börjar med att kornet fått vila sedan det skördades, annars kan inte groningsprocessen starta. Kornet är torkat och för att få igång groningen stöps kornet i vatten så att det drar åt sig fuktighet. När väl processen startar gäller det att se till att kornet får ordentligt med syre. Kornet förbrukar en del av sin lagrade energi (stärkelsen) för att kunna växa. Detta sker genom cellandning (förbränning) och då måste det finnas tillräckligt med syre.

Förr mältades kornet i stora hallar på golvet, för att få rätt fuktighet och säkra syretillförseln var man tvungen att kratta, skotta eller på annat sätt lufta kornet under tiden det grodde. Numera sker mältningen oftast i stora cylindriska maskiner, där fuktighet och luftgenomströmning kan styras mycket exakt.

Man låter kornet gro till en viss grad innan groningsprocessen avbryts. Man vill uppnå ett högt enzyminnehåll men samtidigtförsöker man minimera kornets förbrukning av stärkelsen. Denna ska ju finnas kvar för att under mäskningen omvandlas till maltos som jästen i sin tur kan omvandla till alkohol.

Man avbryter groningen genom att torka malten, detta sker i kölnan. Genom att torka malten avstannar groningsprocesserna, som är beroende av vatten. Temperaturen och tiden regleras så att man kan bestämma slutresultatet. Ett ljust malt torkas vid relativt låg temperatur medan chokladmalt och svartmalt kölnas vid hög temperatur. Vid högre temperaturer förstörs enzymerna i malten, därför måste de mörkare maltsorterna kombineras med ljusa, enzymrika, maltsorter vid mäskningen.