Tannin

Från BryggarWiki
(Omdirigerad från Kärvhet)
Hoppa till: navigering, sök

Tannin eller garvsyra, ligger bakom det som i öl brukar kallas astringens eller skalkärvhet. Man vill sällan ha denna smak i öl, men skall förekomma i exempelvis vin. Astringens återfinns i smaken när man biter i ett druvskal.

Olika garvsyror som förekommer i öl. De kan bilda komplex tillsammans med proteiner och då ge en grumlighet hos ölet. I större mängder ger tanniner en kärv smak/munkänsla. Normalt kommer tanninerna till stor del från humlen, men ibland kan man vid oförsiktig hantering av mäsken få stora mängder från maltskaldelar. Detta gäller till exempel om man lakar för länge eller med för varmt vatten.

En vanlig missuppfattning är att te och kaffe skulle innehålla tanniner/garvsyra. I te kommer smaken istället ifrån flavonoider i tebladen. Den bittra smaken i kaffe kommer från klorogensyror. (Källa Wikipedia)

Var smaken uppstår[redigera]

  • Tanninerna lakas ut vid lakning när pH-värdet är för högt
  • ... eller sockerhalten är för låg; alltså exempelvis när man lakar för länge.
  • Det lär också kunna uppstå när mäskningen pågår för länge.
  • För hög temperatur på lakvattnet kan enligt somliga också öka tanninhalten i vörten.
  • Humle innehåller garvsyra som kan påverka smaken, förutom humlebeska, smak o arom

Externa länkar[redigera]

Tannin i engelskspråkiga Wikipedia