Honung

Det äldsta sötningsmedlet som vi känner till är honung. Grottmålningar från Cro Magnon visar att honung samlades redan 10 000 f.Kr. Från egyptisk kultur finns bevis på att honung användes för bakning, mjödtillverkning, konservering och behandling av sår. Honung används även i dag i många huskurer.

Bin samlar nektar och sockerhaltig dagg som sedan omvandlas till honung. Nektarns sammansättning är starkt beroende av vilken växt den kommer från. Växtslaget påverkar också honungens arom och färg. Rapshonungen är ljus och mild i smaken, honung som härstammar från flera olika blomarters nektar är aromatisk och gulbrun och ljunghonungen är brun och smakstark. Sockerhalten i nektar är i medeltal 40% (5-70%) och sockerarterna är i huvudsak sackaros, fruktos och glukos.

I kupan bryter bina ner sackaros i nektarn till glukos och fruktos med hjälp av invertas, ett enzym som finns i binas fodersaftskörtlar. Bina koncentrerar också honungen till en sockerhalt på mellan 78 och 84%. Resten är vatten och mineralämnen.

Svensk honung har ungefär lika delar glukos och fruktos (cirka 35% vardera) varför glukosen kristalliserar ut. Sackaroshalten är cirka 3%. Nektar från vissa blommor som t.ex. acacia, Robinia pseudoacacia, och tupelo, Nyssa sylvatica, innehåller höga fruktoshalter på över 40% och ger därför en honung som håller sig flytande mycket länge.