Etylacetat

Etylacetat är en ester som är uppbyggd av etanol (etylalkohol) respektive ättiksyra (acetat). Vid låga nivåer ger den dofter av päron och äpple, men vid högre nivåer framträder toner av lösningsmedel (nagellack och salubrin). Vanlig bryggjäst (Sacharomyces) producerar normalt låga nivåer av etylacetat, men andra mikroorganismer kan producera höga nivåer om rätt förutsättningar ges (t.ex. tillgång till syre).

Kloeckera apiculata kan bidra med höga nivåer etylacetat i inledningen av en spontanjäsning av cider eller vin. I synnerhet är detta en risk om inget svavel används för att stabilisera musten, t.ex. i naturviner och vissa brittiska eller spanska cidrar.

Vid långa jäsningar av suröl kan för mycket syreinsläpp leda till höga nivåer av såväl ättiksyra som etylacetat.