Autolys

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
Jäst
Jäst - Historia
Jäst - Biologi
Jästsorter
Förkultur
Alejäst
Pilsner-/Lagerjäst,
Underjäst
Överjäst
Spontanjäst
Jästkulturer - Övriga

Autolys, även kallat self digestion, avser nedbrytning av en cell genom deras egna enzymer. Ordet kommer av en sammansättning av grekiskan själv och delning, eller självnedbrytning.

Autolys är en viktig del i det biologiska nedbrytandet av en kropp efter döden till dess att mikroorganismer börjar dominera processen. Autolys kan även ske i levande organismer vid vissa sjukdomar.

Autolys, till skillnad från nedbrytning orsakad av mikroorganismer, bryter ner vävnad utan att efterlämna några restprodukter som kan vara ohälsosamma vid konsumtion. Detta utnyttjas vid beredning av viss föda, exempelvis gravning och när kött möras genom att lagras svalt ett antal dagar.

Autolys initieras genom att cellernas lysosomer frisläpper nedbrytningsenzymerna de innehåller till cytoplasman. Cellen börjar då egentligen att utsättas för sin egen "matsmältning".

Inom ölbryggning, och även vinframställning, kan autolys uppstå när ölet, eller vinet, lämnas med jästen en längre tid. Jästen har då ingen föda och en del av jästen är död och börjar brytas ned med autolys.

Inom ölbryggning ger autolys oönskade felsmaker medan det i bättre champagner anses bidra positivt till smak och munkänsla. Beskrivningar av effekt av autolys på öl kan vara "köttighet".