Amlyopektin

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

Amylopektin är den grenade varianten av stärkelse, den ogrenade kallas amylos. Glukosmolekylerna i amylopektin är bundna till varandra på samma sätt som i amylos, med α(1→4) glykosidbindningar. Förgreningar finns var 24-30:e glukosmolekyl med α(1→6)-bindningar, vilket ger en starkt förgrenad makromolekyl med upp till 200000 glukosmolekyler. De stora antalet förgreningarna ger upphov till många angreppspunkter för enzymer.

Vid spjälkningen av amylopektin unde mäskningen, är två enzym verksamma för att dela molekylen till maltos (som består av två glukosmolekyler): alfa-amylas och beta-amylas. Beta-amylas arbetar från ändpunkterna på förgreningarna och klipper av en maltosmolekyl i taget. När enzymet när förgreningen, kan det inte fortsätta eftersom förgreningen hindrar dess framfart och inte passar in i enzymets verksamma del. Alfa-amylas kan klippa av glukoskedjorna slumpmässigt och skapar därmed nya, kortare delar av amylopektinet som i sin tur kan spjälkas av beta-amylas. Denna samverkan gör att nästintill hela makromolekylen av amylopektin bryts ner till maltos.

Andelen av amylopektin kan variera i olika växter, ett ungefärligt värde för korn är 70%.